枣庄人忒会吃了的读书心得

吃是人类的起点和最后归宿。老话说，三辈子坐官学会了吃，南北坐官为了吃穿，会吃并不是贬义词。会吃也需要条件，这个条件一是必须要有钱，还要有消费群体；二是要有人会做，做出花样来。枣庄为什么美食品种众多，汤、菜、饭、点、小吃应有尽有，一定与煤矿产业工人多，普遍讲究吃和有条件吃有关。枣庄街头早点品类较很多地区丰富则无须质疑。最集中的早点摊群至目前还在原枣庄矿务局外大门口附近，那里不但早点品种多，而且传统早点的质量最好最正统。前几天，笔者去原矿务局大门口买辣汤，排队的人群中竟然有家住东湖公务员小区的一位中年人，骑车几里路舍近求远专程为家人到刘家辣汤店打辣汤。如果没有深刻的味觉记忆，没有强烈的品味食欲，谁会骑车专程跑几里路去买几碗辣汤。
在没有喝过田庄刘家辣汤的人看来，也许会说河南也有胡辣汤，枣庄的几个区市都有辣汤，夜辣汤的经营随处可见，刘家辣汤还会有什么诀窍密方不成。刘家辣汤的烧制及秘方笔者探过多次并未获得，仅讲一个亲身经历。2001年3月初，笔者因办学有短暂承包原矿务局招待所餐厅的经历，接待过一次老中兴公司由台湾来枣庄探亲的同学聚会，共有42人，年龄都在七十岁左右。第三天早饭，餐厅安排得早点很丰盛，过了饭点，却没有一人来餐厅用餐，后经打听才知道，他们寻找到刘家辣汤店喝辣汤去了。喝完后他们齐说，五十多年了，枣庄辣汤还是那个味。喝到五十多年前天天可以喝到的辣汤，人人满足程度溢于言表。刘家的辣汤已经传承多代了，解放前就有枣庄街刘家辣汤字号。目前，刘家的后代人还在坚守传统烧制技艺，辣汤稠稀度，面筋与海带丝类如细线，青菜叶丝飘浮汤中，色碧绿，辣味适口，味道质量拿捏得恰到好处，早晨买来如喝不完，辣汤不会澄清或结糊晶，除辣汤温度有降外，其它标准质量口感几乎无变化。喝完一次刘家辣汤再去喝其他辣汤，即使不是美食家也能挑出好多不足。刘家辣汤售卖足量足碗，价格每碗与普通辣汤高出一元钱，每天开门卖时都需要排长队。辣汤配食油条最佳，多年来刘家辣汤店仅卖辣汤不卖别的，为了给在店内喝辣汤的人提供方便，现在油条也是批发别家的不加价。枣庄的粥在三十多年前笔者曾写过一篇《粥与枣庄粥》的文章，刊登在《四川烹饪》杂志上。文中提到《中央电视台》生活栏目介绍过南方有800多种粥，却没有枣庄人指的与喝的粥。枣庄早餐喝的粥，有何奇妙，相信目前五十多岁的枣庄人都知道。热粥盛在碗里像水晶，手端起粥碗，应沿碗周边转着圈地喝，一喝一个坑，将粥喝完后，粥净碗净，几乎不用刷碗。枣庄的粥，选料、泡料、料比、水磨、烧制、装缸、售卖，每道工序都有讲究。原矿务局大门口卖粥人李西汉，从小青年到满头银发，几十年以卖粥为生，是目前枣庄粥质量保持比较好的一家。笔者与李西汉并不熟悉，对他岀售的粥评价是经常被模仿，从未被超越。
粥配食油条、馓子，都是枣庄传统吃法。上世纪九十年代初，坊子煤矿招待所所长王亮来枣庄山东煤矿烹饪技术中心学习，喝完枣庄粥，吃完枣庄油条和馓子，恳请派人到坊子矿招待所教烧粥、炸油条、馓子技术。学会后招待所凭一碗粥，一把馓子，有时一根油条，带火了招待所对外经营的生意，一时间竟然达到“洛阳纸贵”的可喜场面。王亮当时把枣庄粥冠名为“慈禧粥”，赋予了有传说内涵的生动故事，消费者奔着尝稀罕也不觉得菜贵了。当然，四十多年前，枣庄粥一定是矿务局门口李西汉的好，油条、馓子必然是矿务局招待所食堂的质量最好，因为食堂聚集了三位枣庄早期油货老艺人。枣庄糁汤源于尧帝时期的“雉羮献尧”，历史悠久，在鲁南苏北一带十分流行。一般是将老母鸡按加水比例放入脱皮麦仁与香料，长时间熬制鸡肉呈肉屑状，在甑锅内使糁汤翻花，加鸡蛋或不加鸡蛋岀售，味道十分诱人。枣庄糁汤属于鸡肉糁，一直没有改进与创新，目前熬制用料比例与工艺可能走了捷径，早餐市场被外地糁汤经营瓜分，份额所占比重逐年减少。经营户不多的枣庄糁汤质量亦有退化。前些年质量味道较好的峄城老字号张家嘉禾糁汤也没能坚持经营下去。
枣庄辣汤、粥、糁汤，是源于枣庄的汤类珍品，与八宝粥、大米汤、小米汤、咸汤、鸡蛋汤、豆汁相比，技术含量高。但是，辣汤、粥、糁汤，属于小本生意，家族传承，经营者家庭一旦有了更好的营生，不指望辛苦坚守为吃饭，他们必然会放弃经营，去从事一些更加容易并且来钱也快的生存项目。

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作者：王新权
微游枣庄 编创